Le merende di una volta

di Barbara Chiarini

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È universalmente noto come tutte le pietanze toscane siano frutto di una storia antica fatta di ricette povere, ma appetitose. E uno dei prodotti più famosi della tradizione toscana è il pane. Non un pane qualunque, ma il ‘pane sciocco’ o ‘sciapo’ ovvero completamente privo di sale. A renderlo famoso in tutto il mondo è proprio questa sua caratteristica.

Sull’origine di questa tradizione esistono anche più versioni. Una prima riguarda la stessa cucina toscana ricca di sapori robusti e molto saporiti; il pane, in questo caso, accompagna prodotti come i salumi o arricchisce piatti tipici toscani come la ribollita o la pappa al pomodoro.

Un’antica leggenda farebbe invece risalire l’origine del pane sciocco alla rivalità che intercorse tra le città di Pisa e Firenze nel corso dell’XI secolo: si racconta che i pisani cominciarono a aumentare le tasse per il sale che arrivava nel loro porto, bloccandone poi il commercio con Firenze. I fiorentini scelsero allora di iniziare a produrre il pane senza utilizzare il sale.

L’ipotesi più probabile è però una versione che vedrebbe come motivo l’elevato costo del sale e delle tasse imposte su esso in epoca medievale. Per questo, la maggior parte della popolazione di Firenze cominciò a cucinare il pane senza sale.

A prescindere da come siano andate le cose, per la Toscana e per l’Italia centrale in generale quella del pane non salato è diventata una tradizione gastronomica e consuetudine. Al proposito ne scrisse anche il Sommo Poeta, Dante Alighieri: ricordate il diciottesimo canto del Paradiso? «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui», ovvero «tu proverai com’è dura la vita in esilio fuori dalla Toscana e dalla tua Firenze, dove il pane è salato»!

Ma il pane, oltre che essere uno degli ingredienti principali della tavola fiorentina, è anche l’alimento essenziale per fare una squisita  merenda… o perlomeno, questo era quando io ero una bambina. 

Anticamente, il pane veniva preparato dalle massaie soltanto una volta a settimana in quanto richiedeva una lunga lievitazione. Fortunatamente però, dopo che era stato cotto, si conservava per parecchi giorni. Un’altra sua particolarità stava nella forma, che era piuttosto grande e somigliante ad una ruota (per questo da noi in Toscana la bozza del pane viene anche chiamata Ruota). 

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Al fine di conservarlo, le casalinghe lo tenevano  in una sorta di “cassa”, che veniva chiamata “madia”: in nessuna casa di un tempo poteva mancare questa speciale cassapanca che fungeva da dispensa e ne permetteva il mantenimento! Il pane rimaneva dunque fresco e fragrante a lungo ma, verso fine settimana, le massaie dovevano inventarsi qualche piatto per finire la vecchia ruota: non si doveva buttare via niente (e mi pare giusto!).

Nacquero così molte pietanze che al giorno d’oggi fanno ufficialmente parte del repertorio gastronomico locale: la minestra di pane invernale e la panzanella estiva, la pappa con il pomodoro (chi si ricorda di Giamburrasca e Rita Pavone?) e…  le mitiche fette di pane “inzuppate” per merenda!

Eccoci giunti al dunque! 

Le classiche merende di noi bambini fiorentini erano sostanzialmente tre e variavano a seconda della stagione: pane con l’olio, pane con il pomodoro e pane vino e zucchero.

Come dicevamo prima, il pane era sempre quello un po’ più vecchio, ma poco importava perché non faceva davvero differenza:  per preparare una buona merendo lo si doveva inzuppare. Pertanto, in un modo nell’altro, il pane finiva per ammorbidirsi comunque. Il pane fresco veniva utilizzato solo nel caso si volesse mangiare pane burro e sale, pane burro e zucchero oppure, per i più ghiotti, pane burro e acciughe! 

Il pane con l’olio era quello più invernale: una bella fetta di pane, un po’ di olio nuovo sopra e per concludere, una energica spolverata di sale. In estate invece, si strofinava ben bene la polpa di un pomodoro maturo, tagliato a metà: quindi si condiva con l’olio ed il sale, allo stesso modo del precedente. Ma potevano esistere anche delle variazioni sul tema: ad esempio, quando le nonne preparavano le conserve, concedevano ai nipoti di servirsi di una bella cucchiata del sugo che se ne stava lì, a bollire in pentola sul fuoco, direttamente con il mestolo di legno che veniva usavato per cucinare. Quindi, la pomarola veniva spalmata sul pane, ancora bella calda, rossa e  profumata: come tocco finale, un filo d’olio ed un po’ di sale e la merenda era servita!

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E poi, credetemi, poco ci importava se era inverno oppure se era già estate: in tutte le stagioni potevamo godere di un’altra merenda squisita, quella a base di pane, vino e zucchero. Per prepararlo le nostre mamme mettevano in una ciotola un po’ di vino annacquato, e ci inzuppavano la fetta di pane, poi spolveravano sopra una manciata di zucchero. 

A casa mia, quella era anche considerata la merenda dell’influenza o forse meglio, della convalescenza perché, come dicono i proverbi antichi « Il vino fa sangue e lo zucchero tira su»!

Ai più giovani potrà sembrare strano quello che scrivo. Eppure, io non mi riferisco ad un secolo fa: è vero, non sono certo più una ragazzina ma anche soltanto cinquanta anni fa, parlare di prodotti estivi e di prodotti invernali era d’obbligo, in quanto non tutti gli ingredienti erano sempre disponibili: si usavano nel momento della loro naturale maturazione, e non si trovavano nelle altre stagioni. Sarebbe stata un’eresia il solo pensarlo!

Un’altra merenda gettonatissima era pane e mortadella, o pane e prosciutto. Il prosciutto: in casa mia non usava andare da i’pizzicagnolo a comprarne un etto: in casa mia si comprava “IL” prosciutto. Il nonno aveva un cugino macellaio, di quelli vecchio stile, che i salumi li preparava da solo. Ricordo ancora la cantina di casa mia: c’era un enorme orcio di terracotta col coperchio, che conteneva un mare di olio, quello buono, del contadino, ovvio… Si scendeva in cantina armati di bottiglia, romaiolo e imbuto e si attingeva dall’orcio quel liquido verde, che diventava dorato col passare dei mesi. Il rumore che faceva il romaiolo affondando nell’olio ed il profumo che si sprigionava quando si sollevava il coperchio dell’orcio, sono quelle piccole sfumature che davvero, non ho mai dimenticato!

Lo stesso si faceva per il vino, che veniva imbottigliato nel fiasco,  direttamente dalle damigiane: ricordi indelebili, stampati nella mia mente, per fortuna! 

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E del soffitto, vogliamo parlarne? Al soffitto erano appesi salame, prosciutto, file di salsicce… tutta roba buona, sempre del cugino macellaio… Il paradiso di ogni goloso! Scommetto che anche a casa vostra era così!

Ma torniamo alla nostra merenda: c’era anche la versione dolce. E qui la scelta si faceva più vasta: oltre che al  classico pane, burro e zucchero di cui abbiamo già fatto menzione, c’era pure pane, burro e marmellata. Se poi, dal lattaio oppure al mercato, la nonna aveva trovato la ricotta fresca, si mangiava quella, con l’aggiunta di un po’ di zucchero, e alcune varianti che consistevano nell’aggiungere del caffè, oppure un goccio di vinsanto, o anche qualche pezzetto di cioccolata. Ebbene, la fetta di pane con la cioccolata era un’ottima merenda, specie dopo Pasqua, quando c’era da smaltire tutta la cioccolata dell’uovo.

A settembre, poi, veniva fatta la schiacciata con l’uva, e che divertimento infinito era sputare tutti i semini che altrimenti ti restavano fra i denti!

Insomma, in barba a tutti i nutrizionisti, agli educatori alimentari, ai dietisti e ai salutisti: i bambini dei miei tempi mangiavano tutto questo. Sissignori! E quanto erano buone le nostre merende!

Ma vi dirò di più per quanto riguarda me o le mie amiche del tempo, o anche i miei cugini: la nostra non era affatto una dieta sconveniente; lo dimostra il fatto che, ad oggi,  godiamo ancora tutti di ottima salute, non ci sono stati casi di alcolismo in famiglia e neppure di dipendenze di altro genere.

Le merendine confezionate (che anche allora esistevano, beninteso), non sortivano alcun interesse in noi bambini, e non abbiamo subito traumi nel non averne mangiate!

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Per nostra fortuna, le nonne di una volta, con la loro cultura ancora contadina, non lesinavano nei condimenti e nei sapori… Non pensavano che «ai bambini il vino non si deve dare», non credevano che l’olio dovesse essere usato con parsimonia, non immaginavano neppure che ai bambini non si dovesse fare mangiare certi alimenti troppo saporiti. Alla fine del pranzo, quando gli adulti bevevano il caffè, ci veniva consentito di sorseggiarne una tazzina annacquata e magari edulcorata con due belle bustine di zucchero, tanto per atteggiarci a fare anche noi i “grandi”. Ma garantisco che nessuno ci diceva che la caffeina fa male. Non sapevano niente di tutto questo, eppure siamo cresciuti belli, sani e robusti, forse molto più dei bambini di adesso.

E allora, che ognuno tragga le proprie conclusioni.

Per quanto mi riguarda io so che cosa fare. Ringraziare la mia cara nonna!

Barbara Chiarini

Barbara Chiarini è nata a Firenze, è laureata in Architettura, indirizzo storico, restauro e conservazione dei Beni architettonici. Tra le sue passioni, l’ arte, l’ architettura, la musica, la letteratura, il cinema ed il teatro.


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